פאי/טארט לימון ומרנג

Oleh Unknown

14 Mart 2012 Çarşamba

פאי לימון ומרנג.
שילוב טעמים נהדר של חמצמצות הלימון ומתיקות המרנג.
אני אוהבת את משחק המרקמים והצבעים בפאי הנפלא הזה. תחתית בצק פריך בגוון זהוב עמוק .מלית לימון צהבהבה ורכה,מרנג בגווני לבן-חום ,עננים רכים ומרחפים.

חומרים בצק פריך (לקלתית הפאי,הכמות מיועדת ל-2 קלתיות בקוטר 24" או לקלתית אחת בקוטר 26" עם מעט שאריות בצק אותן ניתן להקפיא)
300 גר' קמח (2 כוסות ועוד 2 כפות)
200 גר' חמאה קרה
100 גר' סוכר (1/2 כוס)
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון

אופן הכנה

בקערת מערבל עם החלק שנקרא גיטרה,שמים חמאה שחתוכה לקוביות וסוכר. מערבלים עד לאיחוד בין החמאה לסוכר. (במעבד מזון סדר הכנסת החומרים שונה. קודם שמים קמח,סוכר וחמאה. מעבדים לפירורים ואז מוסיפים ביצה וחומרי טעם ומעבדים רק עד קבלת כדור בצק)
מוסיפים ביצה,תמצית וניל וגרידת לימון וממשיכים לערבל לקבלת תערובת אחידה.
מנפים את הקמח ומוסיפים לתערובת. מערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. חשוב לא לערבל יותר מידי כי זה "שורף" את הבצק ואז יהיה לנו בצק לא מספיק פריך וחבל.... מקמחים מעט משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מגבשים לכדור ,עוטפים בנילון נצמד ומקררים חצי שעה לפחות.
מקמחים מעט משטח עבודה, מרדדים את הבצק כ- 3 ס"מ יותר מקוטר תבנית הפאי,מעבירים את הבצק לתבנית הפאי,מהדקים את הבצק לדפנות.דוקרים את התחתית בעזרת מזלג. מקררים חצי שעה לפחות,אני ממליצה להקפיא. לפאי הזה אני ממליצה להשתמש באפייה עיוורת,בה השוליים של הפאי לא יצנחו לכם בוודאות.(הסבר בהמשך)
לאחר הקירור לאפות בתנור בחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דק'. במתכון הזה אנו צריכים קלתית שהיא אפויה וזה אומר שהקלתית צריכה להיות בצבע חום -זהוב (לא כהה)
אפייה עיוורת - אפייה שבשלב הראשון מכסים את קלתית הבצק בנייר כסף או נייר אפייה ומניחים מעל משקולות (אפשר גם קטניות כמו שעועית או חומוס). מהדקים את המשקולות ואופים בחום של 170 מעלות כ-25 דק'. מוציאים מהתנור. מחכים כמה דק' ומסירים את המשקולות ונייר הכסף. דוקרים מעט עם מזלג ומחזירים לתנור להמשך אפייה ,כ-15 דק' בהתאם לפאי אותו אנו מכינים.

חומרים מלית קרם לימון (לתבנית בקוטר 26)

125 מ"ל מיץ לימון טרי (2/3 כוס)
גרידת לימון מלימון אחד.
4 ביצים גודל M
3 חלמונים
150 גר' סוכר (3/4 כוס)
50 גר' חמאה

אופן הכנה

בישול בבן מרי - מכינים שני סירים אחד גודל בינוני והשני קטן שניתן להעמיד את הסיר הקטן מעל הסיר הגגדול שרוב שטח הפנים של הסיר הגדול יהיה מכוסה על ידי הסיר הקטן .
בסיר הגדול ממלאים מים לגובה של 1/3 סיר. מרתיחים את המים ונותנים להם לבעבע על אש קטנה.
בסיר הקטן שמים יחד מיץ לימון,גרידת לימון,ביצים וחלמונים,סוכר. להניח את הסיר מעל הסיר עם המים הרותחים ולערבב בעזרת מטרפה עד שמתקבלת תערובת סמיכה מאוד. חשוב- יש לערבב ללא הפסקה על מנת שלא יווצרו גושים. ברגע שהתערובת הסמיכה,יש להוריד את הסיר מהבן מרי ולהמשיך לערבב. להוסיף את החמאה ולערבב עד שהחמאה נמסה ומתקבל קרם אחיד. לתת לקרם להתקרר (אני מעבירה לקערת זכוכית ומכסה בניילון נצמד,להדק מעל הקרם שלא ייוצר עליו קרום) ומעבירה למקרר כשעתיים-שלוש)
להוציא מהמקרר את הקרם,לערבב בעדינות ולצקת לקלתית הפאי. ליישר. בשלב הזה אפשר לוותר על המרנג ולעטר בפירות או קצפת ואפשר לצפות במרנג.

חומרים ציפוי מרנג

3 חלבונים (שנשארו לנו מהחלמונים המתכון הקודם)
120 גר' סוכר (2/3 כוס)

אופן הכנה

על בן מרי (כמו שהסברתי בסעיף הקודם)לבשל יחד חלבונים וסוכר לערבב בעזרת כף עץ או מטרפה עד שהסוכר נמס ולא נותרו גרגרי סוכר. להעביר לקערת הקצפה ולהקציף כ-8-10 דק' עד שמתקבל קצף חזק ונוקשה.
להעביר את הקצף לשק זילוף ולזלף מרנג על גבי קרם הלימון.
"שיזוף" המרנג:
בעזרת ברנר (כמו בצילומים)
בתנור - מעבירים את התנור למצב של גריל עליון. שמים את הפאי על רשת תהנור במדף שהכי קרוב לגריל (מבלי שיגע כמובן בגריל) זה עניים של כמה דקות בודדות עד שהמרנג מקבל גגן חום בהיר. יש להשגיח היטב ולא להשאיר את הפאי לבדו וללא השגחה.
לשמור את הפאי במקרר ולהגיש בטמפ' החדר. ניתן להקפיא את הפאי למשך שבועיים-שלושה.